Tánczos pince - Olaszrizling és Kékfrankos

Attila: Mesélnél egy kicsit a Hegyborról?

Zoli: A Hegybort kizárólag Tagyon hegyen termett szőlőkből készítjük. Három különböző területen van olaszrizlingünk, amelyet három különböző időpontban szüretelünk és így három különböző tételben erjesztünk, aztán erjedést követően házasítjuk.

A: Miért kellett három időpontban szüretelni?

Z: Merthogy más-más terület és teljesen máshogy érik. Mindent teljes érésben szeretek szedni, és éppen ezért területenként külön-külön időpontban szüretelünk. Elég nagy varianciák lehetnek. A három tétel között akár 15 nap különbség is van attól függően, hogy milyen idős a szőlő, mekkora a hozam, és hogy melyik részén van a hegynek. Illetve még egy fontos dolog: három különböző klónnal dolgozunk. Az egyik a novi sadi klónunk, ez a délvidéki klón, ami új telepítés nálunk. A másik a B.20-as klón, ami szintén új telepítés, és végül a régi szőlőnk, ami a klasszikus apró fürtű, apró szemű olaszrizling.

A: Az, hogy mennyire idős egy tőke hogyan befolyásolja azt, hogy melyik érik be hamarabb? Az idősebb vagy a fiatalabb?

Z: Alapvetően, ha nincs túlterhelve, és elegendőt ad neki mindenből az évjárat, akkor a fiatalabb előbb beérik. Azt viszont nem tudom, hogy ez általános érvényű-e. Ez az én tapasztalatom.

A: Mi a különbség a hegybor és a válogatás között?

Z: Odáig közös a szőlőnek az útja, hogy maximum 10 világos szemre metszünk, hajtásválogatáskor pedig 6-8 hajtást hagyunk meg egy tőkén. A Hegybornál, ami ezen fejlődik és egészséges - tehát nem kell azért leválogatni, mert valami betegség elkapja - az rajta marad. Ez általában 1,5-2 kiló közötti végeredményt jelent. Ehhez képest, a válogatásnál július közepén fürtzáródáskor leszüreteljük nagyjából a felét a termésnek. Már a 22-es évben is azt a válogatási elvet alkalmaztuk, hogy egy hajtáson egy fürt marad meg, és így vagyunk egy kiló közelében.

Korábban kifejezetten az egy kilóra céloztunk, aztán ahogy áttértünk erre az egy hajtáson egy fürtre, úgy most inkább alulról súroljuk a kilót. Mindenhol egy picit inkább lejjebb szorítottam a tőketerheléseket, mert úgy gondolom, hogy inkább minőségben kell kiemelkedni a mezőnyből ahhoz, hogy továbbra is értékesíteni tudjuk a borainkat. Mi abban a szegmensben vagyunk, ami már egy „meggondolós” vásárlás, és éppen ezért gondolom azt, hogy jó, ha markánsan ott vagyunk minőségben. Miután adalékanyag-mentes borászkodást folytatunk, a hozam csökkentése az egyetlen eszközünk arra, hogy növeljük a minőséget.

A válogatás gyakorlatilag csak időstőkék terméséből készül. Ez jól hangzik, de én ezt az öreg tőke legendát marcangolni szoktam, úgyhogy alapvetően nem erre helyezem a hangsúlyt. Nem is azért készítjük ezt öreg tőkéken, mert azt gondolom, hogy ez végül minőségben különbséget jelent. Biztos neked is elregéltem már, hogy az egész öreg tőke legendának az az alapja, hogy valóban nehéz körülmények között több előny is van az öreg tőkénél. Normál évjáratban, normál körülmények között szerintem a hozam, a termés mennyiség a meghatározó. Amikor nehézzé válnak a körülmények, nagy a szárazság, vagy nincs elég napsütés, nincs elég hőösszeg, akkor az öreg tőke előnyben van.

A: Lejjebb van a gyökere?

Z: Lejjebb van a gyökere, tehát tud oda is nyúlni, ha nagyon muszáj. Az öreg tőkék is alapvetően a 30-60 centis gyökérzónával dolgoznak, amíg lehet. Az ő előnyük az, hogy ha nem lehet, mert ott minden csontszáraz, akkor tudnak hova nyúlni. A fiatalok ilyenkor nem tudnak hova menni. Alapvetően azt gondolom, hogy sok méter mélyről nemigen jut föl semmi a termésbe. Nincs semmilyen logika abban, hogy a növény ilyen mélységből pumpálja fel sok bár nyomáskülönbséggel a termésig a vizet.

Illetve amit szintén mindenki ismer, hogy a gyalogtőkéknek mennyivel gazdagabb, mennyivel jobb termése tud lenni. Ez pont azért van, mert a fürtzóna lejjebb van 30-40 centivel, ami rengeteget számít, hogy nem egy méter magasra kell fölpumpálnia a növénynek a táplevet, hanem csak mondjuk 50 centire. Ez egy jelentős különbség a szőlő számára.

A: Ez azt jelenti, hogy az öreg tőkék egy klón is egyben?

Z: Igen, ez egy régebbi klón, ami ma már kevésbé használatos. Az apróbb szemű, apró gyökű. Mivel évek óta válogatjuk ezt az ültetvényt, ezért nem nagyon látszik rajta ez az apró fürtűség, mert ott is szépen megnyúlnak most már a fürtök. Viszonylag szép nagy méretű fürtök vannak, de igen, ez a régi típusú klón, amit még a TSZ időkben az elején telepítettek. A 80-as évek után már inkább a B.20-at.

A: A hegybor hordóba kerül?

Z: Nem, nem. Egyik olaszrizlingünk sem kerül a hordóba. Nagyon-nagyon lassan erjedt ki a Hegybor 22-es évjárata, február végére.

A: Én érzek rajta déligyümölcsös ízjegyeket. Ez mitől van benne?

Z: Igen, igen, abszolút. Szerintem ez most már évek óta jellemző ezekre az olaszrizlingekre, még akár a válogatásra is, csak ugye az hosszabb érlelés után kerül általában forgalomba, de ilyen hasonlóan fiatal állapotában az is megjelenik. Ez egyrészt azt gondolom, hogy a novi sadi klónból jön, tehát amikor azt elkezdtük szüretelni akkor jelent meg, és biztos, hogy ennek a hosszú erjedésnek is van ahhoz köze, hogy ezek a déli gyümölcsös, kicsit inkább aszaltas irányba is elmennek. Tehát érettebb karaktere van a bornak.

A: Azt látom, hogy ez finom seprőn van érlelve. Erről tudnál mesélni?

Z: Ez mindegyik borunkra igaz, igyekszünk minél hosszabban finom seprőn érlelni. Itt a finom seprűn érlelés már csak azért is megvalósult, mert februárig erjedt. Közben nem hagytuk vastag seprőn, hanem az erjedés közben már volt fejtése a bornak, csak nem kéneztük, hanem hagytuk még tovább pötyögni.

A durva seprő az, amit mi már a szüretkor elveszünk egy must tisztítás során. Ami nálunk első fejtéskor kijön, az a klasszikus értelemben vastag seprőnek felel meg. Vagyis az egész erjedés során létrejött élesztő, elhalt élesztősejtek viszonylag vastagon megjelennek a tartály alján. Ez akár tíz centi vastag réteget is tud képezni.

A finom seprő, ennek a legfelső rétege lenne, ha hagynánk leülepedni, de én arra szoktam nagyon figyelni, hogy elkapjam az erjedésnek a végét, ezért is monitorozzuk folyamatosan a borokat erjedés közben. Amikor az utolsó buborék elpattan, akkor rögtön fejtünk egyet rajta, így még nem tisztul le a bor, nem ülepítjük le a finom seprőt, hanem azt átvisszük magunkkal az érlelésre. Aztán utána az első fejtés után kapja meg az első kénezést, és ott várjuk meg, amíg ez a finom seprő természetes úton kitisztul belőle, amíg teljesen letisztul a bor.

A finom seprőn érlelésnek az az előnye, hogy kevesebb ként igényel, mint hogyha erőszakosan el van távolítva belőle a seprő, tehát például, ha egy derítéssel meg van gyorsítva. Általában a mainstream borkezelési technika az az, hogy az erjedést követően hamar derítenek, gyakran még a szüreti évben. Nemcsak azoknál a tételeknél, amiket azonnal palackoznak, hanem úgy általában elkezdik készre kezelni a borokat, hogy aztán majd előbb piacra dobhatóak legyenek. Ez azt gondolom, hogy hosszú távon nem tesz jót a tételnek, nem segíti a hosszú távú eltarthatóságát, érlelhetőségét, illetve a levegőállóságát sem. A boraink jól tartják magukat nyitott állapotban is, ami annak köszönhető, hogy megvárjuk az öntisztulást.

A: Mit kell tudnunk a Hegybor minősítésről?

Z: Ez a Vinea Balaton program a Balatoni Körnek és a Rizling Generáció Egyesületeknek a közös terméke. Egy közösségi bormárka, egy borminősítő rendszer, aminek az első lépcsőfoka a Balaton bor, ami egy jó ivású, reduktív, kifejezetten technológiai olaszrizling. Ebben mi azért nem veszünk részt, mert nem készítünk technológiai borokat, illetve annak okán, hogy az alap boraink is 1,5-2 kilós tőketerheléssel készülnek. Általában koncentráltabbak, mint a Balaton bornál megcélzott minőség.

Az alap olaszrizlingünk évről évre megkapja a Hegybor minősítést. A Hegybor definíció szerint egy magas beltartalmú, de még jó ivású, termőhelyet reprezentáló olaszrizling. Úgy gondolom, hogy a mi Hegyborunkra abszolút igaz is, tehát érezhetően egy jó beltartalommal megáldott, viszonylag sűrű borról van szó. Mutatja ezt némileg az alkoholtartalma is, de ennek ellenére még fiatal állapotában is jó ivású, jól esik belőle nagyobbakat is kortyolni. Jól behűtve akár fröccsnek is működőképes. Nem tudom, hogy ezeket mennyire tudod alátámasztani.

A: Fröccsnek még sosem kóstoltam, de a többivel egyetértek. Nekem ez a bor már tartalmasabb annál, hogy fröccsnek igyam.

Z: Az, hogy jó ivású szerintem tökéletesen jellemzi a Hegybort, és az, hogy termőhelyet reprezentál, az is abszolút, ugyanis a Tagyon-hegynek a meszes ásványos karaktere is teljesen megjelenik benne.

A: Ezt érzem én is, az ásványosságot is.

Z: A harmadik kategóriája a Vinea Balaton programnak a Dűlőbor. Jelenleg nem kerülnek forgalomba Dűlőborok, mert ebben még mindig zajlik az egyeztetés, vitatkozás, hogy pontosan hogyan kellene meghatározni, és mihez kellene ott magunkat a bírálatokon tartani. Minden évben minősíteni kell a konkrét tételt, amit az ember ez alatt a logó alatt szeretne letölteni. Ez a minősítés is közösségi rendszerben zajlik. Az a borászat, amelyik benevezett az adott évben ebbe a programba, az delegálhat zsűritagot is. Ennek megfelelően egy igen jelentős számú zsűri origó rendszerű bírálatban dönt arról, hogy melyik tételek kaphatják meg a megpályázott minősítést és melyiket nem.

Az origó rendszerű bírálat lényegében arról szól, hogy nem egy abszolút pontszámot rendelsz a borhoz, hanem egy megcélzott stílushoz, egy megcélzott kategóriához képesti eltérést. Tehát azt mondod, hogy a tökéletes Hegybor olaszrizling kap origót, mínusz egy, plusz egy pontot, ami ettől enyhén eltér, mínusz kettő, plusz kettőt, ami már nagyon necces, hogy belefér-e a kategóriába és mínusz három, plusz három, ami semmi esetre sem passzol az adott kategóriába. Ennek megfelelően vakkostolón születik döntés, hogy mi az, ami kap minősítést, és mi az, ami nem.

A: Térjünk át a kékfrankosra.

Z: A kékfrankosnál még fontosabb, hogy teljes érésben szüreteljünk, mert teljesen végig héjon erjesztjük a vörösborainkat. A szüretkor bogyózás, darálás után nyitott kádakba kerül, ahol spontán indul az erjedés, és kézzel csömöszöljük. Viszonylag hűvösen erjednek a boraink, mert a teljes érés miatt általában elég későn kerül sor a vörös szüretekre, és addigra már elég hűvös a pince ahhoz, hogy ne nagyon melegedjenek fel ezek a relatív kisebb kádak. Ha mégis, akkor adott esetben vissza is hűtjük őket, és az erjedés végén először tartályba kerülnek a törkölyről leeresztett borok, és tartályban várjuk be az almasavbomlásnak a végét, ami jó esetben már az erjedés alatt elindul, szintén spontán módon.

A: A teljes érés úgy érzem nagyon meghatározó számodra. Mit jelent nálad a teljes érés?

Z: Én az átlagosnál háklisabb vagyok arra, hogy teljesen érett legyen a szőlő. Nálam akkor érett a szőlő, amikor a mag beérik. Azt gondolom, hogy a szőlő számára erről szól az egész történet, tehát amikor a mag készen van, akkor van kész a termés is. Én ezt az elvet követem, és ebben eddig egyelőre nem csalódtam.
Mindig ennek megfelelő érettségi állapotban szüreteljük a szőlőt. A vöröseknél gyakorlatilag csak termésválogatások készülnek, mert mindegyik esetben kiló körüli tőketerhelés van. Ezt nem is mindig szoktuk feltüntetni. Azért maradt le, mert valahogy számomra ez egy trivialitás volt. Vörösbort az ember csak a válogatott szőlőből készít, aztán ahogy teltek az évek, rá kellett jönnöm, hogy ez azért nem feltétlenül ennyire triviális.

A: Erjedés után mi következik?

Z: Tehát amikor kierjedt a bor, lement az almasavbomlás, alapkénnel szoktuk hordóba tenni a borokat. Itt általában 4-6 hónapot töltenek el, tehát viszonylag rövid ideig hordózzuk a vörös tételeinket, viszonylag új hordókban. Első, másod maximum, ha nagyon úgy érezzük, hogy még van kraft a hordóban, akkor harmadik töltésű hordókat használunk. Szűretlenül kerülnek palackozásra.

A: Mekkora területen van a kékfrankosod, illetve az olaszrizlinged?

Z: Az olaszrizling kb. 2,5 hektár, amiből szűk egy hektár bérelt terület. Az összes saját területünk 5,5 hektár, és ezen felül van még bérelt is.

A: A kékfrankos, az pedig a sajátod. Jól tudom, hogy az ott van a pince mellett?

Z: Igen, onnan van, és van még egy területünk lejjebb. Összesen kékfrankosból közel 1 hektárunk van. Ebből készítünk rozét, és vöröset. Nem termő még a teljes terület, kb. 0,25 hektár fog később termőre fordulni.

A: A 21-es évjáratnak volt valami különleges adottsága? Azt tudom, hogy a 22-es az nagyon meleg volt.

Z: A 22-es elsősorban száraz volt. Meleg is, de elsősorban száraz. A 21-es is kifejezetten száraz évjárat volt, ott azért még több tartalék volt a talajban, könnyebb dolga volt a szőlőknek, még nem annyira látszott a mennyiségi visszaesés, mint a 22-es évjáratban. Ennek köszönhetően a kékfrankosnál is már apróbbak voltak a bogyók, mint normális körülményeknél, és ennek köszönhetően igen-igen intenzív színanyaggal lehetett ott is kalkulálni.

A: Pár szót mesélnél magadról, a családról, a borászkodásról, hogy mióta csinálod, mikor költöztetek le, mikor volt az első szüreted?

Z: 2013-ban szüreteltünk először, 2016-ban költöztünk Zánkára, 2015 óta vagyunk bio művelésben. Négyből két gyerekünk már itt született Zánkán, akkor már itt éltünk. Gyakorlatilag a borászati filozófiánk nem nagyon változott, a kezdetek óta spontán erjesztéssel és adalékanyag-mentes borászkodással kezdtünk már a legelején is. Ehhez igyekeztünk a szőlőben is minél inkább hozzáfejlődni, aztán a szőlőinknek egy részét minőségi és gazdaságossági okokból újratelepítettük. Vontunk be a szőlőtermesztésbe elbozótosodott, elvadult területeket is. Elég jelentős birtok megalapozási, építési munka van mögöttünk.

A: Van egy vendégházatok is, ahol a vendégeitek meg tudnak pihenni.

Z: Négy-hat főre komfortos a vendégház. Két hálószobánk van, a nappaliban egy kanapé. Van egy konyha, fürdőszoba, egy nagy terasz, kis kerttel. Úgy is szívesen várunk vendégeinket, hogy egy borkóstoló utáni alvásra is szívesen látjuk őket.